文/羊城晚报记者 梁旭华 图/何奔

　　前天晚上，由《羊城晚报·美食周刊》主办、羊城晚报广告公司等承办的“羊城晚报2013餐饮行业最受消费者喜爱品牌榜”颁奖典礼，在花园酒店圆满落幕。这场颁奖礼旨在表彰餐饮行业中的佼佼者及优秀品牌，创建广东食品安全诚信经营放心消费示范企业。在经历了前期紧密严格的评选后，终于确定了各大小奖项，并在29日晚上，由获奖企业、获奖个人以及应邀出席的领导、嘉宾，共同见证了这次广州餐饮业的年度盛事。

　　这次评选及颁奖礼，得到广东省、市、地区各级餐饮烹饪行业协会人士全程支持。评选分为餐饮企业奖项和人物奖项两大类别，包括“羊城十大餐饮名店”、“十大最具市场竞争力餐饮连锁品牌企业”、“十大最具品牌影响力餐饮企业”等一共二十二个奖项。

　　近年来，食品安全问题越来越受到重视，藉颁奖礼之机，专家学者对于餐饮业的食品安全问题各抒己见，业内行家则在互相交流如何更好执行卫生安全制度的经验，场面热烈，气氛活跃。

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　　广州餐饮业

　　食品安全应加强良性示范

　　广东商学院华商学院旅游管理系主任姚学正表示，这次颁奖礼可以使广州市餐饮界更能明确自己的责任。由于以往对这方面的宣传不多，做得好的企业也比较低调，因此部分餐饮企业在自己能采取何种措施维护食品安全方面，意识并不明确。但这次对示范性餐饮企业的表彰，有利于树立一批有代表性的行业标兵，将在行业内起到良性宣传促进作用，同时也有利于消费者选择可靠卫生的餐厅。

　　姚学正认为,对于获奖的餐饮企业来说，他们应多和同业做交流，推广自己先进的食品安全执行制度，令更多同业提高自身餐饮卫生管理水准。各餐饮协会可多举行关于食品卫生安全的讲座并邀请这些获奖餐饮企业为主讲，把他们的成熟食品安全管理制度向全行业推广，从而整体提高全行业的食品卫生安全水准。

　　至于谈到广州餐饮界的食品安全现状时，广东省食文化研究会会长杨冠丰就表示，食品安全是餐饮企业的最基本防线。由于当今社会诚信的缺失，消费者对食品安全极其关注，很容易走向怀疑一切的极端。此时就更需要餐饮企业自律，把食品安全当作自己的生命线，以重建消费者的信任。像餐饮企业在选购原材料的时候，就要做到所有原料都是食品级，而且最好配备有对应的检验及检疫证。同时操作应该力求规范化，生熟分开，确保原材料安全。 

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　　食品安全是餐饮企业生存的基础和发展的基石

　　如果说专家学者是从宏观的层面来探讨食品安全对于餐饮业影响的话，那么作为食品安全第一线的餐饮企业，无疑更为看重的是如何在实际操作中加强对食品安全的监控，以预防食品问题的发生。此次被表彰的餐饮企业已经形成了共识，“食品安全是餐饮企业生存的基础和发展的基石。”

　　对于餐饮企业来说，他们对食品安全的监控，主要体现在采购、保管、烹饪、服务的环节上。

　　从源头和保管上加强监控

　　作为下游企业，餐厅能做到的就是严格把关，从源头上保证食材是安全的。炳胜饮食集团行政总厨曹嗣全表示，越是知名度高的餐饮企业，越是不能让食品出问题。为此，炳胜从三四年前开始，对此设立了专门的制度，把所有添加剂和色素都拒之门外。同时严格挑选供货商，在进货时认真检测。他同时强调，食品安全放在第一位，产品结构的合理性也会更加注重。

　　对于食品安全是餐饮企业生存的基础这一说法，喜宫喜宴专门店执行董事魏旭翔也表示赞同。他认为，一旦发生食品问题，对餐饮企业的打击将是毁灭性的。为此，餐饮企业要对供货商进行监管，包括从多种途径寻找信赖度高的品牌，同时坚持每天派专人去检查原材料，以确保原材料不会出现偏差。此外，要建立完善的仓储制度，设立专门人手去记录原材料的入货时间、保质期以及耗损情况，要及时清理过期变质的原材料。

　　烹饪和服务环节要严谨

　　原材料采购严格，在操作环节和服务环节上也不能放松。对此，禄鼎记餐饮管理有限公司老板华明表示，要做到让消费者吃得放心，首先要挑选好的供货商，其次在烹制食材时要进行严格的卫生管理。厨房工作人员一定不能留长发和长指甲，而且要定期检查，厨师服要每天换洗。厨具和厨房必须每市彻底清洗。在烹饪时，不能为求节约成本，以次充好，或者将不新鲜的食材销售给食客。

　　为了确保在操作环节上不出现问题，建立严明的食品安全监督制度是必需的。山泉公馆创办人吴浩坚表示，他在餐厅设立了“三个五”标准。一、五监控：环境卫生要到位，食品材料要监控，烹饪生产要监督，仓管检测要严格，烹饪标准要量化。二、五试行：所有半成品、汁酱调味料、汤水、腌制品以及供货商提供的食材，厨师必须每天亲自尝试味道，以确保安全。三、五反馈：服务水平、服务员的素质、环境卫生、出品质量、操作标准，都必须如实记录，每天进行总结。

　　吴浩坚认为,唯有在采购、保管、烹饪、服务这四个主要环节上都抓紧，才能避免出现食品安全事故，这样才能重新建立消费者对餐饮业的信心，重塑公信力。

梁旭华

(来源：羊城晚报)