小尝台湾“牛爸爸牛肉面”

　　到田村不能错过的一件事，就是去吃牛肉面，我在台湾吃过几十种牛肉面。但是最有意思的，最有话题性的，要数”牛爸爸牛肉面”这一家。

　　我是听带我的一个导游讲，说这家牛肉面特别贵，贵到什么程度?一碗牛肉面要卖大概一万台币(合人民币两千多)。我觉得有点离谱，一碗牛肉面能卖这么贵?出于好奇，这次陪朋友决定去看看。

　　这家店位于忠孝东路，现在已经是二十五年了，面馆不大，经营面积也就一百多平米，除了两张桌子较大以外，几乎都是些四人台;地面很干净，四壁也很干净，墙上挂满了各种剪报-当然都是报道面馆的了，其中还有提到在200x年(记不清了)获台北牛肉面大赛第一的报道。(目前店面已搬至台北市民民权东路6段149号(国防医学院大们旁) )

　　据说，老板王聪源曾经问光临本店的那些VIP食客 ── 其中有台湾本地的名人，有米其林三星餐厅的大厨，还有世界各地的政治领袖：你们愿意为本店最好的牛肉面掏多少钱?最普遍的回答是：10,000新台币(324美元)一碗。

　　如今，许多美食迷都已经知道，这家只有40个座位的小餐馆供应着世界上最昂贵的牛肉面。牛爸爸餐馆还有一种比较便宜的牛肉面──菜单上的名称是“普通牛肉面”，价钱比较容易承受，只是200新台币一碗。不过，几乎每一天，都会有客人问王先生要那种最昂贵的牛肉面。

　　这位大厨花了15年的时间来改进牛肉面的配方，其中包括刚好120克面条、5块4英寸见方的牛肉和一块牛筋，当然，还包括一碗汤。牛爸爸的一碗面比一顿六道菜的正餐还要贵，原因何在?据说他家的牛肉来自四个国家：日本、澳大利亚、美国和巴西(巴西提供的是牛筋)。主厨会把每一块牛肉都切成与牛肉牛筋连接方式最吻合的特定形状。举例来说，日本牛肉切之前要稍微冻一下，以便切出比较整齐的形状，澳大利亚牛肉则要先炖好，然后再从骨头上剔下来。

　　牛爸爸的定位也经过了几个时期，最初只有夫妇两人，几张桌子，凭着一份执着，做出味道不比别人差，价格比别人稍微便宜的牛肉面。结果是宾客盈门，桌子越加越多。这样到了第五，六年的时候老板开始茫然了，一天到晚在忙，店内总是人声鼎沸，几乎没有自己的时间。难道就这样做下去吗?于是老板开始琢磨如何改变，最后他决定要做世界上最好的牛肉面。从牛肉的选择，选取牛身上的部位，到烹制的手法，烹制的餐具等等在不停地进行改进。在此过程当中，又发现如果做最好的牛肉面，成本会提高，就不能服务于大量的食客，只能服务少部分的人了。到第十五年的时候这个阶段告一段落，阶段的结果是：推出了从1,000块到10,000块一碗的牛肉面，每天服务的顾客数量减少到30-100人，声名远扬，不断有人慕名而来。

　　未来，老板希望能将牛爸爸做成百年老店。将牛肉面事业传给儿子，现在老板的儿子正在大学读食品专业。除了进一步在食品品质上提升之外，老板也在开始做CRM!由于客人少了，可以记录客人的喜好与脾气，希望当客人下次光顾的时候能最快地提供他喜欢的口味。真是不同一般!

　　吃着牛爸爸家的面，我在思索，可能正是它坚持独特的定位，并且长期坚持下去，才会形成今天的广告效应，同时也促生了经济效益。

　　我在那儿吃的时候，边上还来了三个浙江人，他们点了一碗普通的牛肉面和一碗最贵的牛肉面，我问他们怎么样?他们说，就想吃一下看到底贵在哪儿?正是这种独特性的差异，吸引很多人来验证这件事情，到底这一万块钱值什么?就等于今天一天，由于好奇心的比较，小店也至少能卖出去两碗，事实上也确实好吃。说到牛肉面，要追溯到1949年，随着国军撤退到台湾之后，台湾才开始兴起牛肉面，某种程度上讲，如今各种各样复杂的牛肉面之所以流行，跟当年国军有关。

　　就在永昌街，就有一家老张牛肉面，它是当时的国军，在离开国军后创业开的，也有两代了，在永昌街生意非常好。台湾的牛肉面是一个很独特的饮食文化，也充满了很多的商业玄妙和管理门道。看似简单，但它的竞争之激烈，要超出其他的餐饮种类。所以它们在定位、营销，包括配料上的选择，以及汤头的独家研究上都花了非常多的心思。

　　就像牛爸爸这个案例，它很彰显它的个性，生意不算大，但是追求的确牛，而且要当爹就当爹，踏踏实实在这个领域把味道和营销做到极致，这一点值得学习。

　　—— 冯仑

　　牛爸爸本人分享经验之道

　　11月17日，牛爸爸和牛妹妹在“口碑致匠心餐饮生态峰会”上分享了这一碗面背后的故事。以下是演讲实录。

　　各位嘉宾大家好，我是来自台北的牛妹，我旁边是来自台湾，得到世界第一的牛爸爸。我花了两年时间，我常常去牛爸爸家，在台湾卖到一碗一万块，我要拿到大陆，只要牛爸肯教我去开连锁，每个省至少可以几千家。

　　牛爸爸：这是很普通的面，香味要停留在嘴里，要有文化的感觉，这个非常地不好做，但是因为这碗面这样做出来就可以收一万块，就勉强做了。

　　牛妹：我很感谢牛爸爸，因为他花了两年时间教我，他说我是非常爱热闹爱面的人，不是每个人都做好的。

　　11天合伙人就放弃了

　　牛爸爸：你要很喜欢吃牛肉面，了解牛肉面，才有办法做好牛肉面，我本来是从事建筑业，在40岁那一年遇到老朋友说开一家牛肉面，就一起合伙创业了。牛肉面产业跟其它不一样，好吃的话客人马上就回来，但是一天两天十天一个回头客都没有，就代表我们定位定错了。定位定错了再怎么做也不行，所以要放弃了。合伙人放弃以后，因为我喜欢吃牛肉面，我觉得不应该是这样，我们好好地做，一定可以做得很好。

　　牛妹：所以牛爸爸是胆子非常大的人，他从温哥华回到台北，11天合伙人就抛弃他了，因为做不下去。貌似你之前都不会下厨?

　　牛爸爸：我完全不会，因为完全不会才会做好东西，你要会的话，人家教你怎么做，你要用你的方法，因为我完全不会，所以我高兴怎么做就可以怎么做，我高兴用什么牛肉就可以用什么牛肉，做好做不好不要紧，只要有人吃就可以。有人骂你，看着他的眼神，你就知道错在哪里，慢慢做好。

　　牛妹：外行人做牛肉面是很辛苦的，牛爸爸刚开始的时候客人都说他马上都会倒。

　　牛爸爸：但是我随着不会做牛肉面，但是我知道开一个餐厅要干净，我跟我太太花一大半的时间把餐厅弄得非常干净，这个是我们开业的餐厅，做到一尘不染，我跟我太太曾经清洁卫生间花两个钟头，清洁到一尘不染，在里面休息的时候我发现怎么样能够真正地干净?要干才会净。我在清洁卫生间的时候体会到干字，所以我在厨房里面跟所有的地方要保持干才会净。

　　我们因为干净的关系，所以喜欢我们干净的客人越来越多，他会给我们建议说你做的牛肉面不好，这个是夕阳产业，差不多三个月就倒了，你应该卖炸鸡了，卖流行的食物。我虽然不认同，但是我还是接受他们的意见来做，炒饭什么都做，做得很乱的时候我不知道再做什么。

　　一个新开的店会有问题，客人讲什么你就会跟客人走，你忘了说你开这个店是为了牛肉面开的。我做到很乱的时候就觉得这样不行，我又回到原点，我要牛肉面做好，其它不是我的事情。

　　开始的时候要做牛肉面我不会做，我只有慢慢研究，研究各种不一样的肉，不一样的做法。不一样的做法错多了就会知道用这种方法是不对的，那就慢慢改，改到最后越来越多人说这个好吃，跟着你的经验慢慢改变，不知不觉中第三年、第七年，已经一位难求了。

　　周围27家牛肉店的围攻

　　在生意很好的时候，我觉得还是最危险的时候。因为你生意最好的时候很多人都来抄袭，还有你的员工学会了他会出去开店，后来我发觉近距离开了27家店，讲起来对我应该是威胁很大，但是我在做的过程当中这27家店慢慢一间一间收起来。因为第一我干净，第二我做出来的牛肉面渐渐从客人接受，已经变成习惯了!

　　这个习惯在餐饮业是很重要的，你要是习惯了让你的客人习惯了你的味道，那你就比人家强。为什么比人家强?因为是照着他习惯的感觉到你餐厅里吃东西，所以到了第七年的时候我们就不错了。光不错这样也不行，还要怎么突破呢?正在突破的时候碰到一个贵人点醒说你为什么不做三千块的牛肉面，三千块牛肉面会有人吃吗?他说有，你有卖我就吃，但是你没有。

　　我一想对，人家要吃是你没有。我决定要做三千块牛肉面，开始做发觉三千块买不到什么，干脆做全世界最好的牛肉面，不要设上限，开始研究全世界最好的牛肉。有时候我们做一件事，不管好或不好，老天爷都会帮你。

　　牛妹：我很好奇，当时在你店周围开了27家，怎么面对这么多的店?

　　牛爸爸：当你做出来以后才知道你刚做出来因为热会很好吃，但是你不知道你的客人几时，早上做出来他是晚上来吃，中间都已经烧坏了，这种产品的控制是非常难控制的。做得不好一间一间关掉，我相信是因为他们的产品不够深度的认识，我已经做了七年了，对这些已经有点经验了，所以我就比较幸运一点。

　　牛妹：当时你决定要做3000块牛肉面的时候，连供应商都不相信，你的家人被很多人冷嘲热讽。

　　牛爸爸：我们从这个图片上可以看到，这个价值差不多20万，如果要切下去切不对两万块就报销。你把这个牛肉拿来做全世界最好的牛肉面会发生什么事情?雪花30分钟就化掉，但是牛肉要两个多钟头，整个煮下去的时候拿起来高低不平，切下去的时候化掉了根本没有办法做。

　　我花了非常多时间研究这个牛肉我发觉从养牛肉开始就是生吃，把不可能的东西硬是要做得很好的话那就只有失败。我虽然失败了，我知道这个肉煮出来是鸡汤的味道，我就只有得到鸡汤的味道，就没有办法了。因为这个肉还有很多牛肉都没有办法，但是牛肉面一煮要三个钟头，你要找什么样的牛肉适合做牛肉面，已经花了大半的钱了。

　　人家看我这样做会觉得是不是有问题，这样做的话根本肉包子打狗，没有机会的。但是我得到这个经验，我更进一步去了解原来牛肉面就是牛肉面，要把它做好再说。

　　有一个新加坡的厨师到我们店里来说，他说他会煲各种不一样的汤，只有牛肉汤难做出香味。香味会挥发掉，我为了找出牛肉的香味炒不下香气，把香味如何找出来，炒到最后我找到了用冷冻的方法，极速冻起来香味可以保持三到六天，这就是你喜欢牛肉的创举。

　　1万元的牛肉面是怎么来的?

　　牛妹：到底元首牛肉面一万块怎么来的呢?

　　牛爸爸：一万块牛肉面说起来是很贵的，但是要做到很好的牛肉面出来的话，那是差不多起码要赔上亿，因为要怎么做出一万块，没有人有答案。

　　你看到喜欢牛肉面的人，你把它做出来，你告诉他牛肉是八万块的成本，他会告诉你五百，他不会相信你好的牛肉。你必须要做，找到了可以适合牛肉面的牛肉，在哪一块把它挖出来，挖出来以后做成牛肉面，一个一个累计起来有十年的经验就可以摸索出这个面应该怎么做，但是最主要的不是你怎么做，而是人家吃的人愿意付一万块，那你这就是一万块，你自己做是没有用的。

　　牛妹：这一万块好像也是客人自己定的价格。

　　牛爸爸：我用世界最好的牛肉做面认为应该是十万块，但是卖不出十万块，吃的人差不多30个人，评定最喜欢的牛肉，差不多在六千到一万左右。后来卖到一段时间以后有30个人他说一万块定下来，不然我请客人家都不相信这是一万块，所以我就定一万块。

　　我希望卖十万块，但是卖不出去，一万块决定这个价钱开始找什么是一万块价值的。因为你问这30个人没有市场，你必须找出这一万块好在哪里，吃的人会觉得说我这个有一万块的价值，所以在定出价钱，有30位客人在慢慢研究才有到今天世界各地人到我们店里去他要吃一万块，确实吃过的人99%以上都会说你这个面非常好吃，甚至于有人问我，这个面好吃是不是因为贵好吃，我也不知道这个答案。

　　牛妹：我每次吃其它家都会骂，都是牛爸害我的。这是牛爸爸牛肉面非常特别的。

　　牛爸爸：做出一个好的牛肉面，或者开一个好的店，实际做出来这个东西并不是真好，各种不一样的食物会知道这是好的。因为自己是摸索出来的，所以我们所做出来的产品不是以自己为准则，我们是以客人为本。

　　我们会听客人的话，客人还有优先权，常来的，习惯来的，会介绍朋友来的，我们会更深入地感觉到他要什么样的面，和为他量身订做，深入地了解这个牛肉面。

　　牛妹：我知道牛肉面这一万块好像有几个非常知名的客人教你做出来的。

　　牛爸爸：我印象非常深刻，名人到店让我感觉不一样，我问他说你喜欢什么样的，喜欢喝什么汤，他说一滴油都没有。这样的汤为什么喝起来会说好?因为清澈，黏度很大，他认为这个汤非常难做。这个汤一定是很好的汤，所以一直保留到现在，但是因为很难做，特别的人要品尝你东西的时候我们才会拿出来。

　　到台北为什么要吃牛肉面?地标文化

　　牛妹：我在这两年当中跟牛爸爸一直都有交往，我们通常是站在客人的需求，客人想要吃什么，做什么给客人吃，这就是为什么牛爸爸的独特，牛爸爸只专注做一件事。我一定要问牛爸爸，到台北一定要吃牛肉面，其实很多人不知道为什么要到台北吃牛肉面，这跟牛爸爸有很大的关系。后来牛爸爸跟我们讲一段，马英九把牛肉面变成台北的城市地标。

　　牛爸爸：我在研究牛肉面的时候非常投入，甚至于除了牛肉面以外，其它东西跟我都没有关系。但是我做到04年的时候我发现很多日本拉面、意大利面什么的都到台北来，所以我就研究日本拉面为什么年轻人那么喜欢。我看到是因为地方政府极力推动这个产业，再加上冠军牛肉面怎么样，一赚到钱大家都投入，那我们牛肉面是不是也可以这样，那我就通过关系。因为有个朋友出版过台湾100家最好的牛肉面，是不是找市政府人办一个活动。

　　这个活动在2005年2月开了这个会，要振兴牛肉面的会。那时候马英九是市长，突然想推动牛肉面，想办节目但是不知道办什么，但是我们曾经讨论过办牛肉面什么的，顺理成章就办了牛肉面什么的。因为当时大家很不看好，大家越看不好，做的人会更认真，在大家认真之下就非常轰动。

　　第一年办起来非常轰动，没有人想到投资200万造成了好几亿的商机。因为第一年办得非常好，台北市就连续办了十年，十年办下来以后有很多餐饮业人转型过来做牛肉面，各种不一样的牛肉面就开了很多，就变成你可以选择很多，国外的到台湾来，因为政府在推动连续十年，又很多可以选择，牛肉面就变成台北的地标，大家想吃不一样的牛肉面。因为这样，我也变成一万块的牛肉面，或者其它的牛肉面。更有人会觉得说吃吃看，一吃真的不错。

　　“天价牛肉面”的经营之道

　　牛妹：生意越好你就涨价，客户排队排满你就涨价，可不可以告诉我们经营之道，大家都希望吃面人越多越好，但是你拼命涨价。

　　牛爸爸：因为客人越多做得越不好，人多了关注力是不一样的。刚开始我生意很好但是我做不好，但是我跟米其林的厨师他到我们店里吃过以后我非常惊讶，他一天只收19个客人，等到他认为不好的时候就15个客人。15个客人假如一天只煮20-40碗，那每一个吃过的人，在我们的用心之下他会非常开心，他会再回来。

　　我们的客人假如每一天吃过的人都会回来，那这个店是会一直经营下去，不用怕客人流失。但是要在那么多人之下做不好给客人吃，他一吃不好，有比你更好的他就走了。

　　所以因为经验，我就觉得我只要把眼前的这些做好，那么我就可以一直做下去，便宜的东西绝对做不好。为什么会涨价?因为我觉得在客人很多，东西很便宜，当你很便宜的时候客人一定会越来越多。

　　牛妹：现在这家店只有四张桌子，一定要预约。

　　牛爸爸：而且我们希望来到我们店里人能够静下心来，他可以感觉到你的用心。但是三四个以上通常会谈其它的事情，你再怎么做，可能会因为他的事情而忽略了你的面，除了自己很认真以外，你也希望客人很认真吃，这样才有办法做下去。所以我们在四张桌子的时候，希望十个人坐满是最好，不要太多人，煮面的人也不好，吃面人也不好。所以我们在设计新地方的时候我们希望一次十个人，一天二十个人，大家都要预约。

　　牛妹妹：非常谢谢牛爸爸，牛爸爸做牛肉面真的是世界级的，这也是他第一次接受邀请演讲，我们也把世界级的演讲献给了口碑，因为牛爸爸一直在说，为什么要口碑找我们，很重要是价值观一样。世界级名人都到牛爸爸，只为了想跟牛爸爸学什么是经营之道，牛妹有一天应该也会成千百万家店，把这个梦做了。真的非常感谢大家，谢谢!

　来源：餐饮O2O(微信号：coffeeO2O) 、风马牛社区的博客  作者：冯仑