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韩虎谈高端餐饮:泡沫挤去,地气接上

1已有 600 次阅读  2014-08-13 10:58

俏江南,号称中国餐饮界的LV开始卖盒饭了,以“民营餐饮企业第一股”著称的湘鄂情决定往“去餐饮化”方向发展,全聚德烤鸭开辟网上售卖渠道……高端餐饮业在遭遇寒冬后纷纷放下身段,走向大众的怀抱。2013年是中国高端餐饮发展的转折点,从此,高端餐饮一本万利的美好时光一去不返。

是什么摧毁了高端餐饮的蓬勃发展之路?高端餐饮行业何时能够回暖?北京虎跃营销策划有限公司CEO韩虎先生认为:高端餐饮本身就是一个充满泡沫的畸形市场,目前的行业困境正是挤去泡沫、还原市场本质的阵痛期。熬过去,才能迎来整个行业的健康发展。

困境:虚假繁荣后的市场阵痛

2006年,中国餐饮业实现历史性跨越,全年零售额首次突破1万亿元人民币,连续16年实现两位数的增长。2012年底,“八项政策”和“六项禁令”一出台,高端餐饮虚假繁荣的消费市场陡然崩溃,从此,高端餐饮业在措手不及中慌忙择路。

通常,我国高端餐饮的市场定位集中于“高端商务宴请”,以高昂的人均消费见长。在“商务宴请”市场繁荣时期,一度是日收斗金的黄金行业,大量泡沫由此而生。此后,政策打击贪污浪费,但从不是反对大众体验更高水平的消费。真正有商务宴请需求的,依然可以选择消费高端餐饮。因此,与其说是反腐政策摧毁了高端餐饮的美好时代,不如说是其虚假繁荣泡沫的自我崩溃。

泡沫破碎,以真正有消费需求的商务人士,去支撑一整个庞大的高端餐饮体系,显然,只是杯水车薪而已。这就是高端餐饮业不得不承认的惨痛事实。

转型:接地气,理性回归

于是,我们可以看到高端餐饮略带尴尬的转型。俏江南,中国餐饮界的LV开始卖盒饭了,全聚德烤鸭开辟网售渠道,中国民营餐饮上市第一企业湘鄂情来的更彻底,直接“去餐饮化”发展,进军互联网产业。无论看好或看衰,都是高端餐饮业在回归理性后的种种探索。

当然,高端餐饮业的身段毕竟端了很多年,一夕转型并非易事。2014年上半年,我国餐饮业甚至出现了营收回暖、亏损扩大的奇怪现象。对高端餐饮来说,盲目进军大众市场,以低价位刷新大众印象,只能是赔本赚吆喝。

大众化餐饮并不是同质化餐饮,回归餐饮文化本身,特色定位或许能为转型博取先机。以小南国旗下品牌“南小馆”为例,将上海点心的概念融合在休闲时尚的氛围中,客群年龄界定在25-35岁,着力打造一个年轻人的休闲小馆。自2012年6月第一家南小馆在香港开业以来,2013年中引入内地,至去年年底已有7家,整体盈利率在15%,而2013年,小南国的整体盈利率仅9%。顺应大众消费趋势,特色文化定位,或许能够成为当前餐饮业惨淡发展中的一点亮色。

审视:行业或“因祸得福”

目前来看,高端餐饮业的萧条,有其特定的背景,并不能代表整个餐饮行业的走向。由于当下人们生活水平的提高,生活方式的改变,餐饮业的发展空间依然广阔。创意餐饮、咖餐、连锁快餐在近年来都取得了快速发展。所谓的高端餐饮的寒冬,只是一块泡沫市场挤掉水分后的虚脱。

餐饮文化具有很强的多元性,仅仅以高中低端来划分餐饮格局并不科学。伴随高端餐饮的理性萎缩,当更多的资源流向大众餐饮,将会呈现一个更加健康的行业发展态势。

而对于现在正在虚脱中转型的高端餐饮,我们不妨抱有更加善意的态度。无论成功和失败,都是未来行业转型中的经典案例。

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